'Yöresel yemeklerimize belli bir standart getirilmeli'

İşletmeciliği ve yaptığı yöresel yemeklerle 2012 yılı Anadolu Halk Mutfakları Türkiye İkinciliği Ödülünü alan, Beef&Fish Restaurant Awards Dergisi tarafından 2014 yılında Türkiye genelinde en iyi 40 restorant arasında gösterilen, gurmelerin tercihi Münire Sultan Sofrası İşletmecisi Yavuz Emen Kastamonu’nun her anlamda olduğu gibi yemek konusunda da  zengin bir kültüre sahip olduğunu belirterek; “Kastamonu’nun 19 ilçesi var ve her ilçenin yemek kültürü faklı. Sadece 40 çeşit çorbanın olduğundan bahsediliyor. Literatüre göre Kastamonu’da 800’ün üzerinde yemek çeşidi olduğu söyleniyor ama bizim bunların hepsini tek tek bilmemiz mümkün değil. Kastamonu dendiğinde şu an akla gelen yöresel yemeklere baktığımızda tirit, Ecevit çorbası, banduma, ekşili pilav, etli ekmeğimiz, pastırmalı ekmeğimiz geliyor ve genelde restoranlarda da bu yemekler yapılarak turistlere ikram ediliyor. Bu yemekleri yaparken de tabi yöremizin ürünleri olan cevizimizi, tereyağımızı, DNA’sı bozulmamış siyez bulgurumuzu, sarımsağımızı, yoğurdumuzu kullanıyoruz” şeklinde konuştu.   “HERKES YÖRESEL YEMEKLERİMİZİ YAPARKEN GEREKEN ÖZENİ GÖSTERSİN” Her yerde bu yemeklerin düzgün yapılmadığını, yapımında eksik ve yöremize ait olmayan hazır market ürünlerinin kullanıldığını vurgulayan Emen, bu da yemeklerimizin ve ilimizin yanlış tanıtımına neden olduğunu dile getirdi. Emen konuşmasını şöyle sürdürdü: “Gelen misafirlerimiz birkaç yerde yöresel yemeklerimizi tadıyorlar ama yanlış yapıldığı için bu yemekleri beğenmiyorlar. Bu yüzden de Kastamonu mutfağı yanlış tanınıyor. Bize geldiklerinde mesela ben banduma öneriyorum. Bandumayı ‘falan yerde yedik biz o yemeğinizi sevmedik’ diyorlar, ben kanaatlerini değiştirmek için kendilerine banduma ikramında bulunuyorum ve doğru yapılmış bir banduma yedikleri zaman düşünceleri değişiyor. Ben yöresel yemek yapan arkadaşlardan rica ediyorum lütfen yemeklerimizi standartlarına uygun yapsınlar. Yemeklerimizi, ilimizi yanlış tanıtmasınlar bu hepimizin zararına olur. Bir gelen bir daha gelmez. Banduma elde açılan yufkalarla yapılır, marketten alınan yufka ile yapılmaz. İçerisine hindi eti konur, marketten alınan tavuk eti ile yapılmaz. Cevizi bol olacak. Ben bir yerde gördüm bandumaya mantar koydular. Mantarla falan bandumayı bozamazsınız. Ben belediyemizin, sivil toplum örgütlerimizin bizlere destek olarak yöresel ürünlerimize bir standart getirilmesini istiyorum. Her yemek usulüne uygun bir şekilde yapılsın.” “FUARLARDA YEMEK TANITILMAZ” Fuarlarda da yöresel yemeklerin yapılamayacağını, çünkü bu yemekleri oralarda yapacak uygun hijyenik ortamların olmadığını kaydeden Yavuz Emen; “Biz bu yemekleri tanıtıyoruz, ödüller alıyoruz. En doğru şekilde yapıyoruz ama yanlış yapan yerler yüzünden ne yazık ki yöresel yemeklerimiz yanlış biliniyor. Fuarlarda yemek tanıtılmaz. Oralarda tam bir lokanta düzeneği yok ki. Bir banduma yapılacaksa orada bayanların yufkayı açabilecekleri bir ortam olmalı. Ben bunu yapamazsam nasıl bir doğru tanıtım yapacağım. O zaman marketten aldığım yufka ile sahtekarlık mı yapayım? Fuarlarda Kastamonu ile alakası olmayan kişiler etli ekmeği, bandumayı Kastamonu yöresel yemekleri diye tanıtmaya çalışıyorlar. Orada ucuz etler alıp, yufkanın içerisine çok az et konularak soğan doldurularak yapılan ekmekleri Kastamonu etli ekmeği diye tanıtıyorlar. Fuarlarda bu tür etkinlikler yapılacaksa yöresel yemekleri yapan kişilerin vergi levhalarını yanlarında bulundurmalarını istiyorum. Çünkü kötü ürün aslında Kastamonu’ya zarar veriyor. Bizim yöremize, tarihi binlerce yıla dayanan yemek kültürümüze zarar veriyor. Bu konuda da yetkililer bir standart getirsinler. Herkes gidip orada kafasına göre tanıtım yapmasın” dedi. “MALZEMEDEN KAÇARAK YAPILAN YEMEKLER İLİMİZE YAPILAN BİR HAKARETTİR” Ekmek arası bir dönerle aynı fiyatta olamayacak kadar yöresel yemeklerimizin değerli olduğunu kaydeden Emen; “Bizim yöresel yemeklerimiz ele ayağa düşmemeli. Çoğu illerde yöresel yemekler en pahalı yemeklerdir. En lüks konaklarda en lüks restoranlarda belli bir fiyatlara verilir. Eğer bir kişi o yörenin yemeğini yemek istiyorsa karşılığını da mutlaka ödemesi gerekir. Zaten bizim yöresel yemeklerimizde bir Ankara’ya, İstanbul’a, Sinop’a baktığımızda çok daha uygundur. Gelenler de zaten bunun farkındalar. Bizim yemeklerimizin bir kısmı şifa niyetine yenen yemeklerdir. Mesela ekşili pilav DNA’sı bozulmamış siyezle yapılır. Bu siyez sadece Kastamonu’da yetişiyor. Eğşimiz, üryanimiz faydalıdır. Bunları marketlerdeki meyve suları ile eş tutamayız. Malzemeden kaçarak eksik gramajla yapılan yöresel yemekler öncelikle ilimize yapılan bir hakarettir. Literatürde yer alan yemekler yapılmalı, bazı kişiler literatürde yer almayan yemekleri Kastamonu’nun meşhur yemeği diye tanıtıyorlar. Böyle bir şey yok. Bizim bin yıllık etli ekmeğimizin içerisine de gereksiz malzemeler koyarak değiştirmeye çalışıyorlar. Her şey özüne, geleneğine uygun olarak yapılmalı ve öyle tanıtılmalı. Yetkililer yöresel yemeklerin de ilin tanıtımındaki önemini kavrayarak yöresel ürünlerimizin yapımı ve sunumu ile ilgili bir standart getirmemeliler. Bu işleri yapan arkadaşlara yöresel yemeklerimiz bu işin uzmanlarınca da öğretilmeli” şeklinde konuştu.