Masterchef Kastamonu! Şaka Şaka… Kastamonu Yemekleri

Bu haftaki yazıma Kastamonu Belediye Başkanlığına ve Kastamonu Valiliğine seslenerek başlamak istiyorum.

Yemek turizmi denince akla Gaziantep, Hatay, Şanlıurfa, Adana, Afyon gibi gastronomi kültürleri ile nam salmış illerimiz akla geliyor.

Bu illeri gastronomi turları ile seyahat eden vatandaşlar döndüklerinde, yemekleri ve yemekler dolayısı ile keşfettikleri şehirleri anlata anlata bitiremiyorlar. 

Türk insanı olarak bizler doğuştan yemeğe programlı doğuyoruz. Dünya vatandaşlarına göre çok gelişkin, çeşitli, tarihi dokusu bulunan yemeklere ve bundan dolayı damak zevkine sahip insanlarız.

Canım Ülkemin ayrı güzellikleri barındıran, verimli topraklara ve uygun iklim koşullarına sahip farklı illerden oluşuyor olması da buna etken tabi ki. Her yöremiz kendine has, tescili hak eden en az bir tane besin kaynağına sahip.

Yukarıda saydığım iller gastronomi anlamında dünya çapında nam salmış olmalarına rağmen, REKLAM, TANITIM, BİLGİLENDİRME, PAZARLAMA anlamında ellerine geçen her fırsatı değerlendiriyorlar.

Mesela Gaziantep’in ya da Afyon’un gastronomi tanıtımına çok mu ihtiyacı var? Son derece büyük şehirler olmalarına ve tanınmış olmalarına nazaran her sene TÜRKİYE’NİN EN ÇOK İZLENEN YEMEK PROGRAMLARINDAN BİRİ OLAN MASTERCHEF ekibini illerine davet ediyorlar ve program aracılığı ile tüm Türkiye’ye kendi şehirlerini izletiyorlar.

Bizim Kastamonu’muzun nesi eksik? Neden değeri milyonlarla ölçülemeyecek bu tarz reklam, tanıtım araçları için gerekli çabayı sarf etmiyoruz.

İlimizde büyük bir istihdam sıkıntısı olduğu ortada… açılan işyerleri kapanıyor, talep az, işletmelerin faaliyet çeşitliliği az, işsizlik oldukça fazla!

Bir şehrin ileri gitmesi için sadece sanayi yetmiyor ne yazık. Kültürel, tarihi ve doğal kaynakların tanıtılıp turizme kazandırılması ve şehrin talep gören, merak edilen, gezilip görülmek istenen bir şehir haline gelmesi gerekiyor.

Yemek turizmi nedir?

Genel anlamda yemek turizmi, uzak ya da yakın, spesifik bir bölgenin sunduğu gastronomik seçenekleri keşfetmek adına yapılan seyahatlerdir.

Tanımı biliyoruz... Peki neden onca il arasında, bunca seçkin, kendine özgün lezzeti olmasına rağmen Kastamonu ilk akla gelen yemek turizmi noktalarından biri değil? 

Doğal güzellikleri, mavi ile yeşilin iç içe geçtiği uzun sahil şeridi, Ilgaz dağlarındaki kayak tesisleri, dünyaca ünlü kanyonlarını, orijinali ile korunan Safranbolu tarihi evlerinden daha eski geçmişe sahip olan konakları, Saat Kulesi, Kalesi vb. onca spesifik güzelliğini bir kenara bırakalım... Başlı başına yemek turizmi cazibe merkezi olacak, Saraylara Layık ve Saraylarla buluşmuş yemeklerini ele alalım istiyorum.

Ve Başımızın Tacı ETLİ EKMEĞİMİZLE Başlayalım

Hemen başında söylemeliyim ki Kastamonu Etli Ekmeği hiçbir ilimizin etli ekmeğine benzemez ve kesinlikle lezzet anlamında mukayese bile edilmez, edilmemeli.

Kastamonulu becerikli kızlarımız ister doktor olsun ister hâkim oklağaç, yaslağaç, pisliyeç üçlemesini kesinlikle bilirler ve hayatlarının bir döneminde saç üstünde bırakılan o güzel ekmeği pişirme şerefine erişirler.

Bizim ekmeğimiz Konya yöresinde tatma fırsatı bulduğum ekmek gibi pideye benzer şekilde açık olmaz. Bizim ekmeğimiz özenle yoğurulan ve küçük pözülere ayrılan parçaların oklava ile maksimum 20 cm-30 cm çapında ince açılması ve yuvarlağın yarısına önceden hazırlanan (mümkünse satır kıyması tercih nedenidir) kıymalı ve hafif sulu iç malzemenin serilip, yuvarlağın diğer yarısının üstüne kapatılması ve meşe odunu ile ısınan saç üstünde ilk pişen tarafının tereyağı ile yağlanarak ters düz ederek pişirilmesi ile ortaya çıkan bir muhteşemliktir. 

Kastamonu merkezde Etli Ekmeğimizi tadabileceğiniz gibi esasen etli ekmeğimiz ile ünlü ilçemiz Kastamonu merkeze 40 km olan Daday ilçemizdir. 

Gözümüzün Nuru BANDUMA 

Banduma öyle bir lezzet ki eşi benzeri yok... Etli Ekmeğimiz gibi isim benzerliği yaşadığı bir adaşı da yok. Halis muhlis Banduma.

Banduma sofranıza gelene kadar etli ekmek kadar meşakkatli bir sürecin içine sokmaz sizi bana göre kesinlikle daha pratik ve daha az zahmetli ama efsane bir lezzettir.

Siz bilmezsiniz ama Kastamonulu iyi bilir deyip gülümsetmek isterim ama gerçekten öyle İstanbul ve Ankara gibi birçok şehrimizde mahallemizin yufkacısı Kastamonulu ise kesinlikle rafında Bandumalık yufka bulunur ve bunu o bölgenin insanına tanıtmış ve sevdirmiştir.

Bandumanın üç püf noktasından biri yufkacılarımızdan kolayca tedarik edebildiğimiz Bandumalık yufka… bazı köylerimizde halen saç üstünde normal yufkaya nazaran biraz daha kalın açılan ve nemi tamamen yok olana kadar pişirilen yufkadır.

Bir diğer püf nokta ise banduma yapımında bahçede, çayırda gezen tavuk veya hindi kullanılmasıdır. Onun kattığı lezzet anlatılmaz yaşanır.

Son olarak taze tereyağı ve İnebolu pazarından alınmışsa aromasından anlaşılacak olan cevizin diğer ikili ile buluşmasıdır.

Yufka iki parmak eninde rulo yapılır ve dört parmak genişliğinde kesilerek hazırlanır. Diğer bir yerde gezen tavuğunuz veya hindiniz pişmiş iri paçalar halinde didiklenmiş ve ılık suyundan ayrılmıştır. 

Hazırlanan yufkalar bu ılık su ile ıslatılarak (yufkayı suya banarsınız)mümkünse bakır bir sahanın ortasından başlanarak dikine pozisyonda halka oluştura oluştura, her halkada aralarına iri tavuk veya hindi parçaları cevizle bırakılarak dizilir, en son etler en üstüne konulur cevizle beraber ve arzuya göre tereyağı gezdirilir...

İşte bu lezzete ruhunu Kastamonu 'ya bağlayan nice güzel insan vardır. Bandumayı özellikle Kastamonu Merkezde seçkin restoranlarda yiyebilirsiniz.

Damak Çatlatan PATATES PAÇASI

Sizde benim gibi patates aşığısınızdır biliyorum. Bunca zamandır yaşıyorum patates sevmeyen bir insanla karşılaşmadım. 

Temel malzemesi Patates olan belki cidden yüzlerce yemek sayılabilir… Ama Patates Paçası gibi tarihi bir geçmişe sahip, yöresel yemekler kuşağında üst sıralarda yer almayı hak eden enfes lezzet kesinlikle ayrıca anılmalıdır.

Orijinal bir lezzet olmasına rağmen birçok Kastamonu Yemeği gibi pratikliği ile göz dolduran muazzam bir lezzettir Patates Paçası.

Mümkünse Kastamonu'muzun Devrekani ilçesinin Kasaplar köyüne has, nerede görsem tanıyacağım patateslerinden kabuğu soyulmuş ve tertemiz yıkanmış şekilde haşlarsınız önce... Suyunu süzdükten sonra patateslerin içine yine canım yöremin dünyaca ünlü, Ay'a gitsen yanında götürmek isteyeceğin Taşköprü sarımsağından dövülmüş şekilde eklersiniz, aynı anda yumurta, yoğurt ve hafif sulandırılmış nişastada ekleyip tamamı ile püre olacak şekilde bu malzemeleri blender 'dan (eskiden tabi ki çatalla ezilerek) geçirirsiniz. Sonra ocağa alıp kısık ateşte sürekli karıştırarak bir iki tıngırdamasını bekler ve ocaktan alırsınız.

O esnada hamarat elleriniz o kadar çabuktur ki, ocağın diğer gözünde mümkünse yine satır kıyması yoksa az yağlı bir kıymayı sıvı yağda kavurur üzerine sadece toz kırmızı biber eker ve hazır edersiniz.

Servis tabağınızın tabanına kallavi bir kepçe Patates Paçasını aldıktan sonra üzerine kıyma harcından gezdirdiniz mi Patates Paçası damağınızı çatlatmaya hazırdır.

Patates Paçasını da tıpkı Banduma gibi Kastamonu 'muzun seçkin restoranlarında deneyebilirsiniz.

Ebegümeci, Isırgan ve Siyez Bulguru Aşkı EKŞİLİ PİLAV

Yöresel lezzetlerimizden sıradaki güzelliğimiz Ekşili Pilav benim çocukluğumda çok sevdiğimden, şimdiler de ise sağlıklı beslenme ve fazla kiloların önüne geçme kaygısı yaşarken lezzeti bir şeylerde yiyebilmek için hayran olduğum bir tattır.

Yukarıda bahsettiğim ilk üç yemek kalori anlamında oldukça doygun yemeklerdi. Ekşili Pilav lezzet açısından hepsiyle yarışacak güçte olmasına rağmen kalori anlamında ki tutuculuğu ile bizi mutlu eden bir lezzet.

Yine Kastamonu 'muzda tarihlerdir üretilen, hatta neredeyse sadece Kastamonu da üretilen Siyez Bulguru yemeğimizin en temel taşıdır. Açık söylemek gerekirse normal hazır bulgurlar ile de bu yemeği yapmayı deneyebilirsiniz ama asla Siyez Bulgurunun verdiği o lezzeti alamazsınız.

Siyez Bulgurunuz güzelce ayıklanmış ve yıkanmış bir köşede hazırsa, bahçeden topladığınız ısırgan yaprakları ve ebegümeci yaprakları da yıkanmış hazır süzgeçte bekliyordur.

Siyez bulguru su ile tencereye alınır ve pişmeye bırakılır bu aşamada isterseniz bulguru daha da lezzetlendirmesi açısından içine soğan doğrayabilirsiniz. Siyez Bulguru pişmeye başladığında içine otları eklersiniz. Otlarda diriliğini kaybettiğinde karışımın içine sulandırılmış yoğurt yani ayran (önce ocaktaki pişenden ayranın içine bir kepçe alır ayranı ılıtır...kesilmemesi için.) eklersiniz. Bu hali ile pilavınızı ne su içinde yüzecek şekilde sulu, ne de susuz kalacak şekilde kuru olmayacak kıvamda pişirirsiniz. Ocaktan almadan diğer bir tavada Kastamonu halkının katık olarak adlandırdığı tere yağda, yemeklik doğranmış kuru soğanı kavurur, isteğe göre baharat ve salça eklenir ve bu karışımı tenceredeki Ekşili Pilavın üzerinde gezdirirsiniz.

Genellikle o pilav bizim evde sofraya gelemeden tencereden gelenin gidenin gazabına uğrar, sofraya geldiğinde bu tencere neden yarım sorunsalı yaşanır. Öyle bir lezzettir işte...

Ekşili Pilavı da diğer yöresel lezzetlerimizde olduğu gibi Kastamonu Merkezde seçkin restoranlarımızda deneyebilirsiniz.

Kastamonu 'da Nasıl Bir Lezzettir O! Diye Dillere Destan Olan KUYU KEBABI...

İşte öyle aklınızda yer eder Kuyu Kebabı. Kastamonu'dan küçükken göçmüş ve uzun yıllar gelme şansı bulamamış çok değerli akrabalarımız vardır ya da başka illerden bizi ziyarete gelen değerli misafirlerimiz... Yarım kilo kuyu kebabını bir avazda yedikten sonra 10 dakika içtenlikle ya bu Kastamonu ne güzel yer diye düşüncelere dalar dalar giderler... Tecrübeyle sabittir.

Hususi bunu amaç edinip evinizin bahçesine kuyu kazdırmadıysanız eğer, kuyu kebabının dışarıda yenmesi gerektiğini bilirsiniz. Kastamonu 'da bence Devrekani- Abana, Bozkurt Yolu üzerindeki Yaralıgöz geçidinde ya da Kastamonu -Devrekani, İnebolu Yolu üzerindeki Kırcalar’da Kuyu Kebabını yemelisiniz.

Yanında gelecek olan iç pilavı, kuru soğanı, tazecik taş fırın ekmeği ve yayık ayranı ile tüketmeli ve güzel hayallere dalarken şahane lezzetinin hakkını güzel sohbetler içinde yad ederken vermelisiniz.

Kuyu Kebabı profesyonel ellerden yense de bir tarifi var tabi ki. 6-10 aylık süt kuzuları hazır (kesimden sonra, iç organları alınır, kellesi ve kuyruğu alını, üzerine hiçbir sos sürmeden çıplak halde asılır) edilip, önceden meşe odunu ile harlanıp ısıtılmış kuyuya dik vaziyette asılır. Kuyunun ağzı tamamen kapanacak şekilde çamurla sıvanır. Kuyu Kebabı yaklaşık bir buçuk saat kadar bu şekilde pişer. Sonrasında kuyunun ağzı açılır ve 15 dakika kadar havalandıktan sonra kebap servise hazır hale gelmiş, tezgâhta yerini almıştır. Ustası tarafından kemikli et şeklinde servis edilir.

Kastamonu Tescilli Kel Simidinin BİR TİRİT RÜYASI 

Simit Tiridi Kastamonulu gencin annesinin öğlen arasında yavrusuna yetiştirdiği kadar pratik, hiç yemeyenin Uluslararası Lezzet diyerek sıfatlandırdığı, gurmelerin öve öve anlattığı, Kastamonu'muzun tescilli Kel simidinin en çok yakıştığı canım bir yemektir işte.

Evlerimizde tıpkı banduma, etli ekmek, ekşili pilav gibi sık sık yapılan, özel günlerde ikram edilen Simit Tiridi, aynı zamanda Kastamonu'nun seçkin restoranlarında menüde ana yemek olarak da yer alır.

Simit Tiridini yapmak için dostlarım; Kastamonu Kel Simitlerini küçük parçalar şeklinde ufalayın. Et suyunu tencerede ısıtıp simitleri ekleyip yumuşatın. Kıymayı kendi yağında ve suyunda kavurun. Simit parçalarını servis tabaklarına paylaştırın. Üzerine kavrulmuş kıymayı ekleyin. Sarımsağı kıyıp yoğurtla karıştırın. Sarımsaklı yoğurdu üzerine ekleyin. Yağı kızdırıp üzerine gezdirin. Sonra afiyetle yiyin ve benim verdiğim bu en pratik hızlandırılmış tarifi hatırlayıp bir kez Kastamonu Candır deyin…

Annelerden Bilekleri Kuvvetli Olan Kızlarına Miras KÖLE HAMURU

Köle Hamurunu tabi ki sona sakladım. Çünkü o mutlu ve ağır, haşmetli sonların, zahmetli yemeği. Kastamonu'muzun Devrekani ilçesinde çok sık yapılmakla beraber, diğer ilçelerinde de aynı kutsal rağbeti görmekte ve sık sık sofraları süslemektedir.

Bir Kastamonu klasiği olan Köle Hamurunu ister tatlı ister tuzlu tüketebilirsiniz. Yalın pişer ve sonrasında eklenen tatlarla rengini belli eder bu lezzet.

Köle Hamurunu okuyucularım belki kendi evlerinde de yapmak ister diye düşünerek tarifini detaylı vermek istiyorum. Kastamonu Merkezinde çok spesiyal restoranlarda bu lezzeti tadabilirsiniz elbette ama Köle Hamuru çok geleneksel bir lezzet olduğundan ve piştiği anda tüketilmesi gerektiğinden evlerde yapımı daha çok tercih edilir.

Suyumuzu derin büyük bir tencereye alıp ocağa koyalım. Suyumuz kaynayınca içine tuzumuzu ve 1 yemek kaşığı sıvı yağımızı ilave edelim. Kaynayan suyumuzdan 1 su bardağı alalım. Ocağımızın altını kapatıp, tencerede kalan suyumuzun içine unumuzu yavaş yavaş ilave ederken tahta bir kaşıkla sürekli karıştıralım. Karıştırırken ayırdığımız suyumuzdan karışmamış unlu kısımlara ara ara ilave ederek karıştırmaya devam edelim. (Unlu kısım kalmadan pürüzsüz bir hamur elde etmemiz gerekiyor). Tekrar ocağımızın altını yakıp, un kokusu çıkana kadar sürekli karıştırarak pişirmeye devam edelim. (Bu süre 5-10 dakika sürebilir. Tam olarak piştiğini tenceremizin altına hamurun yapışıp bir tabaka oluşturmasından, üstte karıştırdığımız kısmın bu tabakadan ayrılmasından anlayabiliriz). Bu kıvama geldiğinde tenceremizin altını kapatalım.

Servis için üç tane kabımızı ayarlayalım. Bir kasede ceviz ve şekerimizi karıştıralım. Servis tabağımızın bir tanesinin altına bu karışımımızdan serpelim. Bir kaseye su koyalım. İki tane yemek kaşığı alıp suya bandıralım. Kaşığımızın bir tanesine pişirdiğimiz hamurumuzdan alıp, diğer kaşıkla da hamurumuzdan küçük parçalar kopararak tabağımıza çıkaralım. Ara ara ceviz ekerek bu işlemimize devam edelim. Diğer bir tabağımızın ortasına pekmez konulmuş kase yerleştirelim ve kaşığımızla hamurumuzdan aynı şekilde çıkaralım. Hamurumuzun üzerine pekmezimizden kaşığımızla gezdirelim. Üçüncü tabağımıza ise sade hamur çıkaralım.

Tereyağımızı ve sıvı yağımızı bir tavada güzelce kızdıralım. Servis kaplarına çıkarttığımız hamurlarımızın üzerine bolca gezdirelim. İsteyen sade, isteyen cevizli ve şekerli, isteyen pekmezli tercihine göre tüketebilir.

Bu kadar ayrıntılı tariften sonra Afiyet Olsun spotunu hemen buraya iliştiriyorum.

En Güzel Kapanışların, En Sempatik Şekerlisi ÇIRIK TATLISI

Bir Kastamonuluya fark etmez, her ne koşulda olursa olsun gelen misafirine, eşine dostuna mutlaka Çırık Tatlısı tattırmalıdır. Yıllar önce bir iş dolayısı ile hiç ummadığım bir anda Kastamonu'ya gelmiştim. Tabi bizi karşılayan dostlarımız benim Kastamonulu olduğumu bilmiyorlar, o ana kadar yoğunluktan lafı da geçmemiş... Beni ısrarla Çırık Tatlısı yedirmek için Devrekani 'ye götürmüşlerdi. Bende onların bu misafirperver heveslerini kırmamak adına hiç ses çıkarmamıştım. Bir Devrekanili olmama rağmen tazecik Çırık Tatlısını ilk kez yiyen biri gibi tadını çıkara çıkara mideye indirmiştim.

Çırık Tatlısı ve yöresel etnik bir tatlıdır. Mesela düğün yemeklerinde, kandillerde, özel günlerde evlerimizde yapılır.

Kıvam derecesi oldukça önemli olan bir hamur tutulur yani hazırlanır. Hamur mayalıdır ve ustalık, yöresellik o hamurun kıvamını doğru derecede tutturmakla alakalıdır. Sonra hamur inanılmaz hızlı el yordamı ile sıkılarak (her sıkmada kızgın yağın içine bir yuvarlak düşer) kızgın yağda kızartılır. Diğer bir tarafta şerbet hazırdır ve kızaran her çırık önce şerbete oradan size sunulur. Kastamonulu olarak ben mesela dumanı üstünde tüketmeyi tercih ederim ama arzuya göre soğukta tüketilebilir. İster sıcak ister soğuk yensin taze olmalıdır ve taze çıtır çıtır tüketilir.

Canım Dostlar,

Bir Gurme değilim ama bir değil birçok Gurme kişinin, yemek turizmi yapmayı seven dostların Kastamonu'muzu gezmesi gerektiğini biliyorum. Yukarıda yazımda oldukça esprili bir dille anlatmaya çalıştığım yemekler Kastamonu ile çok sık anılan bilindik yemeklerdi. Bu yemeklerin dışında onlarca, kitaplara konu olmuş yöresel lezzeti bulunan Kastamonu'muzu mutlaka ziyaret etmenizi temenni ediyorum. Sağlıcakla kalın.