Değirmenden Sofralara Lezzet Şöleni

Türkiye’nin endemik bitkileri arasında yer alan Siyez Buğdayının en yaygın tarımı Kastamonu’da yapılıyor. İkram Siyez Simidi çalışanı Ali Seyit Baskın Kastamonu’nun Ata tohumu olan Siyez Buğdayı hakkında detaylı bilgiler yer verdi.

Kastamonu siyez bulguru ve Kastamonu siyez buğdayının coğrafi işaret belgesi de bulunuyor. Siyez buğdayından siyez bulguru üretilmesinin yanı sıra tam tane öğütülmüş siyez unundan erişte, makarna, şehriye, mantı, tarhana, kurabiye, bisküvi, gevrek, gibi çok çeşitli ürünler yapılabiliyor.

Siyez buğdayının hasat zamanları hakkında konuşan İkram Siyez Simidi çalışanı Ali Seyit Baskın; “Babamın izinden gidiyorum. İşletmenin asıl sahibi odur. Bu işlere ve kendi kültürümüze merak saldığım için bu işlerle uğraşıyorum. Burada Ata tohumu olan ve yıllardır genetiği bozulmamış olan buğday türü olan Siyez unundan ürünler yapıp satıyoruz. Yöremize ait olan Kastamonu siyez buğdayı ve tüm Türkiye’de 2021 yılında tescillendi. Hasat zamanı hasat edilen siyez buğdayı uzun aşamalardan geçerek imalathanemizde işlenmeye başlıyor. Hasat edilen Kastamonu siyez buğdayı, selektörden geçirilerek yabancı maddelerinden ayrılır. Kabuk soyucudan geçirildikten sonra yıkanır. Açık havada, havanın şartlarına bağlı olarak güneşte 1- 2 saat buğdayın sarı olan rengi değişmeden alt üst edilerek buğday taneleri kurutulur. Taş değirmenden geçirilerek öğütülür. Kastamonu siyez buğdayı, kepeği ayrılmadan tam buğday şeklinde öğütülür. Uygun öğütme, irmik büyüklüğünde tane yapısı kalmayacak şekilde alt ve üst değirmen taş aralıklarının ayarlanmasıyla sağlanır. Değirmende alt taş sabit, üst taş bir makara sistemi vasıtasıyla hareketlidir. Öğütme işleminin başlangıcında az miktarda buğday değirmene verilip çıkan örnek elle kontrol edilir, iri granüller kaldıysa üst değirmen taşı yaklaştırılarak un yapısının inceltilmesi sağlanır. Değirmenin hızı ve taş aralıkları değirmene beslenecek siyez buğdayının akım hızına göre ayarlanır” dedi.

‘Çeşitli Bağırsak Hastalıklarına Karşı Koruyucu Görev Üstleniyor’

Diğer un çeşitleri ile siyez buğday ve ununun farkları hakkında konuşan İkram Siyez Simidi çalışanı Ali Seyit Baskın; “Tam tane öğütülmüş siyez ununun modern buğday unlarına göre öne çıkan bazı fonksiyonel özellikleri bulunmaktadır. Sağlıklı ve besleyici yönleri oldukça fazladır. Protein miktarı yaklaşık iki kat daha yüksek ve lizin gibi zaruri aminoasitler de içeriyor. Ayrıca proteinleri daha kolay sindiriliyor. Antioksidan kapasitesi yüksek, fitokimyasal bileşenleri, antioksidan etkisi ve ömrü daha fazla, dolayısıyla daha besleyici. Siyez unu, modern buğday ununa göre 4-8 kat daha fazla karotenoid içeriyor. bizde hasat sonrası siyez ununu satın alarak imalathanemizde belirli ürünleri yapmaya başlıyoruz. Siyez buğdayının içinde bulunan vitaminler insülin direncinizi yükselmemesini sağlar. Yüksek lifli yapısı ile sindirime yardımcı oluyor ve çeşitli bağırsak hastalıklarına karşı koruyucu görev üstleniyor. Bu ürünleri şeker hastaları kolaylıkla tüketebilir. Çölyak ve glüten hassasiyeti olan insanlar için tam bir şifa kaynağı. Kastamonu yerlisi maalesef bunun değerini bilmiyor. Aslında vatandaşlarımız için tam bir fırsat bu ürünü tüketmek. Fakat il dışından gelen misafirler ve ülke dışından gelen turistlerin talebi oldukça yüksek. Örneğin benim dedem şeker hastası. Siyez bulguru ile yapılan ürünleri tüketmeye başladıktan sonra insülini bırakıp hap kullanmaya başladı. Burada kendi imalatımız olan siyez simidi, kurabiyeler, erişte ve makarnaları üretip satıyoruz. Tabii bu ürünlere talepler en çok il dışından oluyor maalesef. Hem lezzet hem de sağlık açısından imalathanemizde bulunan bu ürünler tam bir şifa kaynağı. Ürünler lezzet bakımından bir yiyenin tekrar gelip yemeye başlamasına da neden olmakta. Oldukça kaliteli ve damakta yer alan bir lezzet” şeklinde konuştu.